Controle de temperatura dos alimentos: o que a RDC 216 exige do preparo ao armazenamento

O controle de temperatura dos alimentos é uma das formas mais eficazes de prevenir Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA), e também um dos itens mais cobrados pela vigilância sanitária. A RDC 216/2004 da ANVISA, que define as Boas Práticas para Serviços de Alimentação, estabelece limites claros para cada etapa: cocção, distribuição, resfriamento, refrigeração e descongelamento.

Este guia reúne esses limites em um só lugar e mostra como transformá-los em rotina e em registros que se sustentam numa inspeção.

Por que a temperatura é um ponto crítico

A maior parte das bactérias patogênicas se multiplica rapidamente entre 5 °C e 60 °C, a chamada zona de perigo. Cada minuto que um alimento pronto passa nessa faixa aumenta o risco de contaminação. Por isso a RDC 216 trata a temperatura como um controle obrigatório e exige que o estabelecimento consiga comprovar que o controle acontece.

Temperaturas exigidas pela RDC 216, etapa por etapa

Etapa	Exigência da RDC 216	Item da norma	Como controlar na prática
Cocção	Todas as partes do alimento a no mínimo 70 °C	4.8.8	Termômetro tipo espeto no centro da maior peça
Óleos de fritura	Não ultrapassar 180 °C	4.8.11	Fritadeira com termostato e troca por critério definido
Descongelamento	Refrigeração abaixo de 5 °C ou micro-ondas com cocção imediata	4.8.13	Programar a retirada do freezer com antecedência
Conservação a quente	Acima de 60 °C por no máximo 6 horas	4.8.15	Medição no início e a cada 2 horas no balcão térmico
Resfriamento	De 60 °C a 10 °C em até 2 horas	4.8.16	Porções menores, recipientes rasos, ultracongelador
Refrigeração	Abaixo de 5 °C	4.8.16	Leitura diária dos equipamentos e do produto
Congelamento	-18 °C ou menos	4.8.16	Termômetro de máxima e mínima no freezer
Prazo do preparado	5 dias a 4 °C ou menos	4.8.17	Etiqueta com designação, data de preparo e validade (4.8.18)

Cocção

O tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam pelo menos 70 °C. A norma aceita temperaturas menores quando a combinação de tempo e temperatura for comprovadamente suficiente. Nesse caso, a regra precisa estar descrita e validada no Manual de Boas Práticas.

Conservação a quente

Depois de pronto, o alimento mantido a quente precisa ficar acima de 60 °C por, no máximo, 6 horas (item 4.8.15). Se o alimento for conservado sob refrigeração ou congelamento, ele deve passar antes pelo processo de resfriamento.

Resfriamento

É a etapa que mais gera não conformidades. A RDC 216 exige que a temperatura caia de 60 °C para 10 °C em até duas horas. Só depois disso o alimento vai para a refrigeração (abaixo de 5 °C) ou para o congelamento (-18 °C ou menos).

Panelas grandes cheias de arroz ou feijão colocadas direto na câmara fria raramente resfriam a tempo. Divida em recipientes rasos e registre o horário e a temperatura no início e no fim do processo.

Armazenamento do alimento preparado

O alimento preparado e conservado a 4 °C ou menos pode ser consumido em até 5 dias. Quando a refrigeração fica entre 4 °C e 5 °C, o prazo precisa ser menor e definido no Manual de Boas Práticas.

Descongelamento

O descongelamento deve ser feito em refrigeração abaixo de 5 °C ou em micro-ondas, quando o alimento for submetido imediatamente à cocção. Alimentos descongelados não devem ser recongelados.

Como registrar o controle de temperatura

A fiscalização avalia o que está documentado. Um controle eficiente tem quatro elementos:

1. Termômetro calibrado, com certificado ou verificação periódica registrada.
2. Planilhas por etapa (recebimento, equipamentos, cocção, distribuição e resfriamento) com horário, temperatura, responsável e ação corretiva.
3. Frequência definida em POP: por exemplo, equipamentos de refrigeração duas vezes por dia e balcão térmico a cada duas horas.
4. Ação corretiva descrita: o que fazer quando a temperatura está fora do limite (reaquecer, descartar, acionar manutenção).

Esses registros fazem parte do Manual de Boas Práticas e dos POPs exigidos para serviços de alimentação.

Erros comuns que geram autuação

• Termômetro inexistente, quebrado ou nunca calibrado.
• Planilhas preenchidas de uma vez no fim do dia (“planilha de mentira”).
• Balcão térmico ligado sem medição do alimento, só do equipamento.
• Resfriamento feito em temperatura ambiente, sem controle de tempo.
• Geladeiras superlotadas, que não mantêm a temperatura abaixo de 5 °C.

Legislação estadual e municipal

A RDC 216 é a referência nacional, mas estados e municípios podem ter regras complementares, às vezes mais restritivas. Em São Paulo, por exemplo, as portarias do Centro de Vigilância Sanitária (CVS) detalham critérios próprios para serviços de alimentação. Sempre confira a norma vigente na sua localidade.